Dekantirati- da ili ne?

I dok je stručna vinska javnost manje više suglasna sa definicijom dekantiranja i razlozima njegovog korištenja nerijetko su oprečna mišljenja o tome da li je cijeli taj postupak doista i nužan.

Vina koja se u pravilu ne dekantiraju su šampanjci, pjenušci, mlada, svježa bijela i roze vina. Ta su vina sama po sebi raskošna, zanimljiva i svježa pa je u njima najbolje uživati odmah nakon otvaranja.  

Nesuglasice se javljaju po pitanju zrelih crnih vina, vina starijih godišta, arhivskih vina, starijih bijelih ili dugo maceriranih vina, u kojima je stvaranje taloga sastavni dio procesa sazrijevanja.

Suprotno uvriježenom mišljenju, pretakanje takvih vina daleko je od željenog pravila pa je pitanje da ili ne dekantirati takva vina često razlog žustrih rasprava među vinskim stručnjacima.

ŠTO JE DEKANTIRANJE?

Dekantiranje, neobavezan i kontroverzan korak u posluživanju vina, koji uključuje pretakanje vina iz njegove boce u drugu posudu koja se naziva dekanter.

Decanting.//Robinson, Jancis; Harding, Julia. The Oxford companion to wine. Fourth edition. United Kingdom: Oxford University Press, 2015. Str. 231

Prije negoli su vinari ovladali umijećem bistrenja vina, postupak dekantiranja bio je neophodan gotovo za sva vina. Danas se takav postupka pretakanja koristi kod onih vina koja su sposobna za starenje i razvoj u bocama. Kod takvih se vina s vremenom u boci stvara talog koji ne samo da ne izgleda lijepo u čaši već je obično i neugodnog okusa.

Stariji tipovi vina kao što su Barolo, vina iz regije Rioja pa i neki naši stariji plavci generalno su jaki kandidati za pretakanje. Ipak određeni broj vinskih znalaca smatra kako ni ta vina ne treba dekantirati ukoliko već njegove početne vinske karakteristike obećavaju. Prema njihovom mišljenju dovoljno ih je samo pažljivo istočiti direktno u čašu.

VINSKI TALOG

Talozi u buteljiranim vinima danas su relativno rijetki i obično signaliziraju fino vino koje je već provelo nekoliko godina u boci. U pravilu predstavljaju heterogenu smjesu koja se uglavnom sastoji od mrtvih stanica kvasca, netopljivih fragmenata pulpe i kožice grožđa te sjemenki koje se talože iz novog vina.

Kako bi provjerili ima li vino talog prije otvaranja ostavite bocu da stoji uspravno sat vremena ili duže; bocu potom pažljivo podignite na svjetlo; ukoliko podnožje boce nije pretamno talog bi trebao biti vidljiv na dnu.

Upravo je talog najočitiji razlog za pretakanje vina. Uz pomoć svijeće talog se može vizualno promatrati u vinu pa se nerijetko kod dekantiranja svijeća postavlja u neposrednoj blizini grla boce tako da bi se mogla pratiti bistrina vina. U trenutku pojave taloga dekantiranje se prekida.

Sediment.//Robinson, Jancis; Harding, Julia. The Oxford companion to wine. Fourth edition. United Kingdom: Oxford University Press, 2015. Str. 655

Drugi, tradicionalni, ali osporavani, razlog pretakanja vina je promicanje prozračivanja i poticanje razvoja vinskog bukea. Određeni broj vinskih stručnjaka smatra kako takvim postupanjem vino gubi svoju aromatičnost i svoje karakteristične senzorne atribute pa predlažu da se kod takvih vina prozračivanje radi direktno u čaši. Na taj je način prozračivanje vina pod maksimalnom kontrolom osobe koja iz nje pije.

Ukoliko se ipak odlučite za dekantiranje radi prozračivanja, preporuka je da koristite dekanter sa uskom bazom koja nudi manje mogućnosti da se zrak brzo integrira u vino. Postavlja se i pitanje: Kada dekantirati vino? Činjenica je da je praktičnije vino dekantirati prije posluživanja obroka, a ne usred njega no pri tom imajte na umu da je nekim vinima dovoljno svega nekoliko minuta da podlegnu oksidaciji.

Postoji određeni broj ljudi koji toliko uživa u stilskoj izvedbi dekantiranja, performansi sommeliera i pogledu na vino u dekanteru da su spremni žrtvovati i potencijalno smanjenje njegovih karakteristika.

Postupak dekantiranja vina pod stručnim vodstvom sommeliera, složiti će se mnogi, definitivno će pojačati ukupan doživljaj kompletne usluge serviranja vina i dodatno istaknuti njegovu vrijednost. Posvećena pažnja vinu, znanje sommeliera te profesionalna usluga obavljena za posebnim stolom, pred gostima kojima će ono biti posluženo, definitivno imaju izuzetno važnu ulogu na putu stvaranja novih poklonika vinske kaplje.

Lu-Ma